INGREDIENTI
300 gr farina integrale di farro
80 gr mandorle tostate tritate
150 gr carote crude
100 gr datteri
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 pizzico di vaniglia bourbon
1 pizzico di cannella
1 pizzico di sale marino integrale
buccia di un limone grattugiato
succo di mezzo limone
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
bevanda vegetale di avena q.b.

Sbollentate i datteri in un pentolino con un po' d'acqua. 
Togliete il nocciolo, mettete la polpa in un frullatore insieme alle carote e tritate il tutto finemente.

In una tazzina, unite il bicarbonato di sodio (agente lievitante) con il succo di limone: è normale che avvenga una piccola reazione frizzante.

Amalgamate la farina integrale di farro insieme a farina di mandorle, vaniglia, cannella, sale marino integrale, buccia di limone grattugiato e unite il trito di carote e datteri.

Aggiungete a questo composto anche il preparato di bicarbonato e limone, mescolando vigorosamente per inglobare aria e favorire la lievitazione.

Aggiungete al composto anche l'olio evo e la bevanda vegetale di avena (quanto basta per ottenere un impasto cremoso).

Versate l’impasto negli stampini da muffin, precedentemente spennellati con olio evo.

Preriscaldate il forno a 170° e cuocete per circa 20-30 minuti.

Per verificare che sia avvenuta una buona cottura, fate una prova inserendo uno stuzzicadenti: se togliendolo rimane asciutto, il muffin è pronto!

Se non viene consumato nel giro di qualche ora, data la presenza dei datteri e delle carote che rendono un po' umido il muffin, è consigliato conservarlo in frigorifero.