Il radicchio Cicorium intybus L. è una delle specie esistenti più comune dal punto di vista alimentare, appartenente alla famiglia delle Asteraceae, sottofamiglia Cichoriae. Questo ortaggio presenta un numero elevato di varietà, che si distinguono dal colore della foglia (rosso, verde, variegato), dalla forma della pianta (foglie chiuse a grumolo o aperte a formare una rosetta), e dalla classe di precocità (precoce, medio, medio-tardivo, tardivo). In veneto le tipologie più coltivate sono: Rosso di Chioggia, Rosso di Treviso Tardivo, Rosso di Treviso Precoce, Rosso di Verona, Variegato di Castelfranco, Variegato di Chioggia e Bianco di Lusia. Per alcune varietà il freddo contribuisce a far chiudere il cespo di foglie a grumolo. Infatti il periodo migliore di consumo è autunno-inverno, con un profilo nutrizionale più ricco. In generale si può affermare che: i precoci contengono in media più antiossidanti, i medio-tardivi sono più ricchi in vitamina C, i tardivi hanno una quantità maggiore di composti zuccherini. Tutte queste sostanze conferiscono proprietà antiossidanti.

Il radicchio contiene molta acqua (circa 94g/100g), un contenuto calorico ridotto (circa 13Kcal/100g) e un buon contenuto di fibra (circa 3g/100g) che gli assicura un effetto diuretico, depurativo e digestivo. Per questi motivi è anche utilizzato nelle diete ipocaloriche, migliorando il metabolismo e dando senso di sazietà.

Se consumato crudo, i sali minerali contenuti nel radicchio (fosforo 40 mg, potassio 302 mg, calcio 19 mg, ferro 0,57 mg, selenio 0,9 mcg) sono ampiamente disponibili, tanto da rappresentare un alimento di elevato interesse per gli individui che soffrono di reumatismi ed artrosi.

Elevato il contenuto in vitamina C, indispensabile per favorire l’assorbimento del ferro da parte dell’organismo e, assieme alle antocianine e agli acidi fenolici, previene l’invecchiamento cellulare. Nota di interesse è che il caratteristico sapore amarognolo è dovuto alla presenza di acido cicorico (antiossidante).

Infatti, una delle proprietà fondamentali del radicchio è la CAT, capacità antiossidasica totale, che è molto spiccata, soprattutto se consideriamo gli ortaggi. E’ preceduto solamente dal ravanello, dalla barbabietola rossa, dall’aglio bianco e dal carciofo violetto.

Noi tutti sappiamo quanto ormai gli antiossidanti siano indispensabili per difenderci dal nostro stile di vita ormai troppo “stressante”, ed è stato dimostrato da numerosi studi che il consumo quotidiano di frutta e verdura aumenta la capacità antiossidante nel plasma, potenziando le difese immunitarie dell’organismo riducendo il rischio di malattie.

Il radicchio può essere consumato essenzialmente in due modi:

CRUDO:

in insalata o nel pinzimonio

COTTO:

alla griglia o piastra (specialmente Rosso di Verona e Tardivo di Treviso per la presenza di zuccheri; la concentrazione di glucosio e fruttosio aumenta con il progredire del ciclo)

In risotti e con la pasta (Tardivo di Treviso)

Come ripieno per involtini e arrosti, bollito o saltato in padella,

addizionato in salse come besciamella o paté (anche da crudo)

Da ricordare che con la cottura si ha la degradazione termica di alcuni antiossidanti che può variare dal 30% (frittura) al 75% (bollitura). La vitamina C viene quasi totalmente persa. Per questi motivi sarebbe consigliato il consumo di radicchio crudo.

IL RADICCHIO E’ UN ALIMENTO DAVVERO INTERESSANTE CHE SI PRESTA MOLTO BENE DALLE PIU’ SEMPLICI ALLE PIU’ STRAVAGANTI RICETTE