Il termine kefir deriva dalla parola armena keif e significa “benessere”. Di origini antichissime e da sempre apprezzata dalle popolazioni caucasiche per le sue proprietà, il kefir è un latte fermentato simile allo yogurt, una bevanda leggermente acidula e rinfrescante ottenuta a partire dal latte fresco (che può essere vaccino, di pecora o di capra) cui vengono aggiunti i granuli di kefir, composti da un polisaccaride chiamato kefiran, che forma una gelatina al cui interno sono ospitate colonie di batteri e lieviti, che nel latte effettuano una doppia fermentazione lattica e alcolica. Ne deriva una bevanda ricca di fermenti probiotici, che favorisce il riequilibrio della flora batterica. A seconda delle diverse modalità del processo di fermentazione, il kefir può essere un po’ frizzante e lievemente alcolico, a causa di un piccolo contenuto di CO₂ e di alcol derivanti dai processi fermentativi dei lieviti. (^1-2)

Nel caso si abbiano a disposizione i granuli, ecco una possibile ricetta da seguire: in un contenitore di vetro con coperchio inserite i granuli e aggiungete il latte a temperatura ambiente (per mezzo litro di latte occorrono circa 50 gr di granuli di kefir). Lasciate fermentare per 48 ore (in estate, meglio in frigorifero), mescolando di tanto in tanto e non lasciando che il latte cagli eccessivamente, altrimenti potrebbe diventare troppo acido e denso. Filtrate il latte fermentato dai granuli e conservate in frigorifero al massimo per una settimana. I granuli possono essere riutilizzati e rimessi a bagno per ricominciare il processo di fermentazione.

Per i neofiti del kefir, è consigliabile partire con piccole quantità, per abituare l’organismo ai suoi effetti, fino ad arrivare alla propria personale dose quotidiana ideale.

Per chi preferisce evitare il latte, è possibile ottenere la bevanda di kefir anche partendo dall’acqua, mantenendo i medesimi vantaggi dovuti al processo di fermentazione. Si ottiene così una bevanda frizzante, dissetante e leggermente alcolica.

Come si prepara il kefir d’acqua? Ecco una possibile ricetta per 1 litro d’acqua: 3 cucchiai di zucchero di canna semi grezzo, 3 cucchiai di granuli di kefir, mezzo limone, 3 fichi secchi, menta e bastoncini di cannella. Mettete i granuli nel contenitore, possibilmente di vetro, e versate l’acqua e lo zucchero, mescolando molto bene. Inserite poi il mezzo limone e i fichi, chiudete il recipiente e lasciate in fermentazione a temperatura ambiente per 48 ore. Filtrate e lasciate raffreddare. Aggiungete le foglioline di menta e la cannella (questa la ricetta che ti consigliamo, ma a seconda dei gusti, è possibile variare la ricetta scegliendo tra uva sultanina o altra frutta disidratata, anice, semi di finocchio o cumino e altre spezie o erbe aromatiche).

Da Biosapori puoi trovare il kefir d’acqua e di latte confezionati nel reparto frigorifero, i fermenti disidratati e, solo su prenotazione, i granuli di kefir per preparare il kefir fai da te. Per info: info@biosapori.com

Fonti:

¹Chiara Frascari, Formaggi e latticini fai da te, Tecniche Nuove
²Michela Trevisan, Il manuale dei cibi fermentati, Terra Nuova Edizioni


Preparazione del Kefir di latte e d'acqua da Biosapori