Il crudismo è un regime alimentare basato su cibi naturali, cioè cibi che non hanno subito alterazioni a seguito di cottura o trasformazioni industriali.
La decisione di non cuocere gli alimenti risiede nell’evidenza che le temperature elevate distruggono gran parte degli elementi nutritivi dei cibi come gli enzimi e le vitamine o ne alterano altri rendendo l’alimento meno digeribile. Le sostanze enzimatiche, che catalizzano le reazioni biochimiche della digestione, dopo i 50°C, vengono distrutte e non possono dunque più aiutare l’organismo nella digestione. Cuocere il cibo porta alla distruzione in alta percentuale delle vitamine contenute nei cibi: ad esempio le vit. A,C,B1, D in quanto termolabili vengono eliminate (vit. C destrutturata a 60°C, gli enzimi già a 50°C); i sali minerali precipitano e divengono meno utilizzabili. E’ innegabile lo svantaggio dovuto a tali modificazioni chimico-fisiche, le quali limitano notevolmente il potere nutritivo dei cibi. Gli alimenti freschi e crudi posseggono un quantitativo di sostanze vitali, quali enzimi, oligoelementi, vitamine e altro, utilissime ai processi biologici umani, non ultimi i meccanismi di riparazione e difesa dell’organismo indispensabili a contenere lo squilibrio organico e la conseguente malattia. L’organismo riconosce, anche dopo millenni di deviazioni alimentari, gli alimenti vivi (che consentono di mantenere integro il patrimonio di vitalità) da quelli morti.
I sostenitori dei crudismo affermano che i cibi crudi sono “vivi”, gli unici in grado di mantenere un elevato valore nutrizionale; i cibi cotti o trasformati sono “morti” cioè privati di molte sostanze nutritive e della forza vitale necessaria all’organismo.
E’ innegabile che cuocere gli alimenti ha permesso all’essere umano di utilizzare cibi che possono essere difficilmente digeribili, oltre all’inattivazione di microrganismi dannosi. I cereali , ad esempio, contengono amidi (carboidrati complessi) che, a seguito della parziale demolizione della catena carboidratica grazie alla temperatura elevata, divengono più velocemente assimilabili, crudi invece richiederebbero un maggior tempo digestivo; il crudista però può ricorrere alla germinazione di semi . La cottura è più legata a motivazioni psicologiche, ai profumi, al gusto, alla preparazione del cibo, all’estetica che alla digeribilità degli alimenti.
Nel 1930 fu condotta una ricerca riguardante gli effetti del consumo del cibo cotto e raffinato sul sistema immunitario, da parte dell’ Istituto di Chimica Clinica di Losanna (Svizzera) sotto la direzione del Prof. Paul Kuschakoff.
Lo studio evidenziò che, dopo l’ingestione di un cibo cotto, il sistema immunitario risponde aumentando il numero di globuli bianchi (leucociti), fenomeno definito “leucocitosi digestiva”. La stessa ricerca stabilì che mangiare cibi crudi o riscaldati a basse temperature non provoca nessuna reazione nel sangue. Tutto ciò si verifica nell’arco di 30-40 minuti per rientrare dopo circa 2-3 ore. Siccome la funzione principale dei globuli bianchi è la difesa da organismi estranei e patogeni, il verificarsi della leucocitosi digestiva ci aiuta a capire come i cibi cotti siano avvertiti dall’organismo come agenti estranei, simil-tossici, contro i quali l’organismo attiva i consueti meccanismi di difesa. Tale fenomeno assume le caratteristiche simil-leucemiche transitorie e siccome l’abituale nostra alimentazione è prevalentemente cotta, se non stracotta, e si ripete minimo tre volte al giorno, è legittimo ipotizzare che nel tempo ci siano delle conseguenze e alterazioni, come rilevato da Kuschakoff. Il nostro organismo considera innaturale e pericolosa ogni materia vivente sottoposta a radicale trasformazione molecolare, anche quella che avviene con la cottura, in quanto le sostanze cotte subiscono trasformazioni chimiche irreversibili. Interessante è notare che tutta questa manifestazione leucocitica non si manifesta quando si assumono cibi crudi, in particolare vegetali freschi, e se assunti prima del pasto cotto riescono a limitare la leucocitosi digestiva.
Tra gli alimenti utilizzati nel crudismo vi sono i germogli, cioè semi germogliati di cereali , legumi ed altre specie vegetali. I germogli costituiscono un esempio della straordinaria capacità della Natura di produrre energia, capacità che può essere sfruttata da ogni consumatore per procurarsi a basso costo cibi freschi, ricchi di principi nutritivi come vitamine, enzimi ed oligoelementi, e di facile digestione. Fin dall'antichità molti popoli utilizzavano quale cibo rigeneratore e terapeutico i grani germinati e i germogli sviluppati e ne hanno tramandato l'uso. Già nel "Pen Tsao" o "Grande Erbario della Medicina Cinese", circa 2700 anni a.C., il germoglio crudo di soia veniva raccomandato per edemi, dolori alle ginocchia, crampi, disturbi digestivi, polmoni "deboli", macchie sulla pelle e malattie del cuoio capelluto.
La germogliazione permette di mangiare crudi tutti quei semi che, per essere utilizzati, necessitano di cottura, fornendo cibi ricchi, vitali e nutrienti, in cui l'energia "potenziale" contenuta nel seme si libera e si trasforma in energia assimilabile dall'organismo.
Il germoglio infatti costituisce un alimento fresco, che si presta ad essere mangiato crudo, ricchissimo di nutrienti quali vitamine, enzimi, oligoelementi, aminoacidi essenziali; è facile da digerire, è privo di scarti poiché si utilizza per intero, è gustoso, è facile da preparare e conservare (utilizzando appositi germogliatori), ed è anche molto economico poiché ha un'ottima resa.
L’alimentazione crudista prevede il consumo di condimenti ottenuti da noci e semi (burro di mandorle o quello di sesamo detto tahin), noci, cacao (crudo sotto forma di polvere o fave), semi (tra i quali canapa e chia), frutta essiccata e alghe, oltre a frutta e verdura fresca.
Ditte specializzate hanno messo in commercio prodotti crudi gustosi e nutrienti: praline (a base di datteri, frutta secca, spezie e cacao), crackers (ottenuti attraverso una essicazione lenta a meno di 42⁰C) e farine come quella ottenuta dal lupino dolce (con una percentuale proteica pari al 42-60%) o di teff (cereale originario dell’Etiopia, privo di glutine e con un buon tenore proteico).
È indispensabile consumare il maggior quantitativo di alimenti crudi e siccome alcuni cibi vanno, o li vogliamo, cotti è necessario adottare la cottura più favorevole alla salvaguardia dei principi nutritivi (ad esempio la cottura rapida ad alta temperatura danneggia meno i cibi rispetto una cottura lenta a bassa temperatura), ma soprattutto fare in modo che i cibi cotti costituiscano la minima parte del pasto, o al massimo siano presenti in un solo pasto quotidiano. Chi gode di eccellente salute può mangiare crudità vegetali in abbondanza ma se il potere digestivo è difettoso, come ad esempio nelle persone eccessivamente magre e nervose con intestino fragile, se ne mangeranno in minime quantità e mano a mano che la salute migliora si aumenterà la quantità in rapporto alla capacità digestiva. Quando c’è poco potere digestivo (e la cottura dei cibi indebolisce, col trascorrere del tempo, tale potere) e una flora batterica intestinale fortemente alterata, difficilmente la cellulosa viene elaborata e la conseguenza può essere irritazione, che si ripercuote sul sistema nervoso, sul sistema muscolare (stitichezza, gas) e sulla mucosa intestinale (colite). In questi casi è utile, in piccole quantità (mezzo bicchiere), il succo di carota preso con costanza; si possono prendere anche altre crudità in forma di succo e contemporaneamente riabituarsi con gradualità al consumo di crudità al naturale, in quantità consona a ciascun individuo.
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A cura della dr.ssa Paolo Semenzato.
